Hambre, flavor y desigualdad nutricional: El diseño de soluciones alimentarias para la inclusión social

Resumo

La forma de alimentarnos construye identidades sociales y prácticas culturales que cambian el mundo y los cuerpos. Las nuevas formas de hambre del siglo XXI combinan la carencia con el exceso. Es una oferta con abundantes calorías (kcal) pero baja densidad nutricional que convierte a la dieta en un factor de exclusión social. Hay un conjunto de tecnologías que transforman la composición de los alimentos, pero también la percepción que se tiene de ellos. Los lazos sociales entre productores y consumidores se debilitan, resultando en una gastro-anomia porque los alimentos industrializados explican un porcentaje mayor de las kcal (Fischler, 1994). El acceso diferenciado a nutrientes es una forma de desigualdad social que, en parte, se sustenta con las preferencias de los consumidores. El flavor es el concepto interdisciplinar que permite abordar estas transformaciones. Es una experiencia sensorial compleja donde las propiedades organolépticas de los alimentos se vinculan con el proceso socio-histórico que define comensales, incorporando la influencia de la tecnología en la producción, distribución y procesamiento de los alimentos. El flavor resulta clave en el diseño de soluciones alimentarias porque permite incorporar al comensal como un factor de sustentabilidad en la búsqueda por cumplir con las recomendaciones de las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA). Con el objetivo de generar inclusión social desde el plato se presenta el desarrollo teórico de una solución alimentaria del equipo I+D” El poder de la dieta” del que forman parte los autores y en cuyo diseño se combinan la ingeniería en alimentos con la sociología contemporánea.