Diseño de menú sostenible en Barcelona: las experiencias de restaurantes y proveedores de hortalizas y vegetales.

Abstract

El presente estudio analiza algunas experiencias de diseño de menú sostenible en restaurantes de Barcelona y sus proveedores de hortalizas y vegetales. La producción y el consumo de alimentos sostenibles asumen diferentes diseños en cada localidad y se basan en valores culturales compartidos que motivan su desarrollo. La transición para la producción y el consumo de alimentos sostenibles implica modificaciones en sistemas alimentarios consolidados que se organizan bajo dinámicas, técnicas y culturas muy establecidas. Para que haya un diseño de menú sostenible, tiene que haber una convergencia de comprensión de la sostenibilidad entre los involucrados. La investigación se hizo a partir de visitas locales y entrevistas. El objetivo del análisis es comprender esta realidad emergente a través de la descripción y el análisis de aspectos de estos procesos de creación de diseños de menús sostenibles. Se detectó que existen esfuerzos y conquistas de restaurantes y proveedores sostenibles, pero aún se encuentran rasgos no sostenibles causados por el modelo agroindustrial dominante.